ענבר בודנר מצ'לארו, דרום איטליה לנצח

מתחת לראדאר של השפים הגדולים, מרביתם טבחים שהוכתרו על ידי תחנות הטלוויזיה, גדלים בישראל טבחים ומורים לאמנות הבישול שצמחו במטבחים מובהקים, בסיסיים, ללא שום יחסי צבור, כי הם עסוקים בלפרנס את משפחתם וממעטים להופיע בתכניות טלוויזיה, שמפרנסות את המוכתרים.

אחת מאלה היא ענבר בודנר מצ'לארו (באיטלקית AMBRA ) שנולדה לתוך המטבח לאם בשלנית, סבתא טבחית וסבא שהיה שף קונדיטור. המשפחה, עד כמה שהבינותי, הינה ממוצא רומני. המטבח הרומני היה ועודנו מטבח יצרי מאד שמשלב טעמים ומטבחים שונים – מזרחיים (מה שרואים למשל במנת המיטיטיי, קבב רומני קטן שמורכב מבשר טרי מיושן, שומן כבש או שמאלץ באחוזים גבוהים, ולידו רוטב שום שעשוי משום חי ומי סודה ) או אף איטלקיים. טלו למשל את הממה-ליגה הרומנית ושימו אותה ליד מנת פולנטה איטלקית. אני תמיד אומר שעוגת מלאי רומנית, שמורכבת מקמח תירס, ולידה רוטב תותים ושמנת חמוצה יכולה להיות מנה איטלקית דרומית באיטליה אבל גם בטריאסט הצפונית על הגבול עם קרואטיה.

"מאז שאני זוכרת את עצמי עמדתי על הכיסא במטבח של סבתא, טועמת, מייעצת ובעיקר לומדת" סיפרה ענבר באחת הפעמים היחידות שהיא דיברה לתקשורת כאן.

אבל מי שעוקב אחריה מבחין מיד שהיא למדנית וחקרנית מאד בהקשר למזון האיטלקי והיא ללא ספק שפית איטלקייה דרומית.

והיא כמובן מייצרת מזון אופייני לאזור שהיא מושפעת ממנו, אזור הדרום. טלו לדוגמא את הקווטלי שהיא מכינה

זה כמובן מתאבן למה שלאזור הזה יש להציע.

המזון הדרומי שניבט מן התכניות של אנטוניו קרלוצ'יו בבי.בי.סי זוכה לעדנה בידיה של ענבר שמעלה לא מעט משיטות הבישול של האזור.

גבינות איטליה הדרומית

אבל מה מייצג את הבישול האיטלקי באזור הדרומי בהשוואה לזה בצפונה של איטליה?

די אם תציצו מעט בראשים שמציצים מאחורי ראשו של טבח שמכין גבינה בדרומה של איטליה כדי להבין שהבישול בדרום שונה מזה של הצפון. שם, אין מוסרי ד"שים כי הסוד הזה, של יצור, הוא כמו סוד מדינה. מי שמכיר מעט את הסוד שמאחורי יצור הזכוכית באיי בוראנו יודע שמשפחת בורג'יה היתה נעדרת חוש הומור או חמלה ומי שבא לייצר הוגדר כמשאב מדינה שאינו יכול לחלוק את הסוד עם איש.

אם כן, ראוי להתבונן על הבישולים של ענבר והעבודה שלה עם חומרי הגלם של האזור – למשל, היצמדותה למתכוני ה"נונות" (דודות) של האזור שמייצרות נקניקים וגבינות שמאפיינות את האזור.

למשל, גבינת הקשקבלו.

מה שהחל כקשקבל של אזור סיציליה הדרומית לקמפנייה עברה, תחת השלטון העותמני, גם לרומנייה הצפונית ובולגריה ושאר ארצות הבלקן. זו גבינה שמיוצרת כחריץ ומי שעוקב אחרי הפוסטים שענבר מעלה בעמוד הפייסבוק שלה יגלה את המבנה האמיתי של הגבינה הזאת שהיא בעלת טעם מודגש מאד הן בשל חלב הצאן השמן אבל גם בגלל המחמצת/בקטריה המיוחדת לגבינה בלקנית זו.

מי שיעלה צפונה, באיטליה, יגלה שהיא אקזוטית שם ונחשבת ל"דרומית"  הגם שהיא הפכה ל"שוס" עולמי. גבינות הדרום הן בינלאומיות

לעניות דעתי אין לה טעמים דומים או זהים בחלקה הצפוני של ארץ המגף. שם, שולטים גבינות אחרות, שחלקן ידועות בעולם מאד בשל היותן תוסף נחשב לכל פסטה.

אולם מי שמכיר את ההיסטוריה של חבל קמפניה יודע שהייתה בו השפעה יוונית ארוכת שנים ואת זאת תוכלו לאתר בגבינת הקסר היוונית בעלת הטעמים הדומים לקשקבל.

גבינה נוספת הידועה היטב הינה גבינת הגורגונזולה הדרומית והכחולה שמופיעה בכמה טעמים והיא פיקנטית מאד. אני עוקב אחרי עבודתה של ענבר ומגלה פרט חשוב עליה : היא אוהבת גבינות שמזכירות את ביתה שלה, המטבח הרומני.

אבל רק אם נדבר על הבחינה הזאת , של הפצת תרבות הגבינה האיטלקית הדרומית, אפשר לראות בעבודת ההדרכה והפרסום של ענבר, בהקשר לגבינות קמפניה, שימור של מורשת עתיקת יומין והעברתה לאוהדי המטבח האיטלקי מחד ואוהדי אגן הים התיכון מאידך. אין תרבות אוכל ים תיכונית ללא גבינת קשקבל. גבינת הפרמג'יאנו רג'יאנו היא גבינה צפונית, אריסטוקרטית מאד. רוב תושביה של קמפניה חיים מהגבינות המקומיות שהנונות (הדודות), האמהות, מכינות.

הפסטה של ענבר

מי שרוצה לחגוג על מזון איטלקי בסיסי, פסטה העשויה חיטת דורום קשה, חייב להכנס לפייסבוק שלה ולראותה מכינה אותה בכל מיני צבעים מאותו קמח קשה.

אחדים יאמרו לכם שהפסטה היבשה לא שונה בטעמה ואף טובה יותר מזו הרכה . מפעל הפסטה מצפונה של איטליה "ברילה" (שמתהדר בפרסומת : פסטה כמו בבית ) מייצר כבר זמן גם פסטה רכה אבל מוכר בעולם בשל הפסטה היבשה שלו שנאפתה בחום גבוה ויובשה.

אבל ענבר מייצרת את הפסטה הזאת, ללא שום מצמוץ, בכל מיני צבעים ולעיתים נדמה שאפשר לאכול אותה בידיים, כמו שנהגו בעבר בדרום איטליה, במיוחד בנפולי, לפני שהפסטה הצפינה לחצר של משפחת בורג'יה.

רק מוסיקה נפוליטנית רומנטית חסרה בעמוד הפיסבוק של ענבר בונדר מסלרו כי כל השאר שר דרום איטליה.

עכשו, תעשו לעצמכם טובה בטווח הקצר ובטווח הארוך.

בטווח הקצר הזמינו את עצמכם או את מי שיקר לכם לשיעורים של ענבר או לסדנה שלה

בטווח הארוך הזמינו את אהובי ליבכם, בעלך, אשתך לסיור קולינרי בדרום איטליה אבל עדיף לבד. תתכננו לבד, תגורו באגריטוריסמו, תאכלו שם, מהידיים של הנונות, ואז אולי תהיו ענבר בודנר מצ'לארו.

מאת: NATHAN ROI

משפטן שמתמחה בתחום המקרקעין בעיקר; הסטוריון בעל שני תארים בהסטוריה ובפילוסופיה (בהצטיינות יתרה); כותב נאומים ורעיונאי; כותב ביוגרפיות; רוצה לכתוב דוקטוראט במדעי היהדות וללמד.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *