הפלגה לערי השמחה

מול השעון של הכיכר ביפו הערבית, בסמטה קטנה, פעיל הביסטרו שרשום כפטנט של העיתונאי שאול אברון. זו צרפת קטנטנה בלב סטיקיות ערביות ועוד כמה מזללות שזכו ליחסי צבור של שפים שנולדים כמו פיטריות אחרי בצורת ארוכה.

היום כל טבח ממוצע הוא שף. עזבו, אברון מלך, בסצנה הפלצנית של תל אביב, לאחר שחיים כהן סגר את “קרן”.

אז הלכתי לטעום, לאכול, בלי המון ציפיות. לא התנפלנו, אני ובכורי-איתמר (להלן: המזמין), אלא פשוט ישבנו והמתנו בסבלנות עד שהגיעה מלצרית מאירת פנים (באמת) ומקורזלת שער.

הלכתי להצעה הפשוטה ביותר: BOEUF BOURGUIGNON

בפעם הראשונה שאכלתי צלי בנוסח בורגונדי הרגשתי טעמים מתפוצצים בפה. ההבדל בין נוסח בורגונדי לצלי הצרפתי הרגיל הוא התוספות של אזור בורגונדי- בצלצלי פנינה , קוביות של חזיר מעושן (Lardons) , ופטריות שחורות מן האזור הזה שעשיר ביין.

אכלתי את הצלי הזה בגבול שוויץ וצרפת, כשהייתי באזורים שממזרח לז’נבה השוויצרית, וחוויתי אז חוויה מכוננת. השוויתי את הטעם הזה, שמתפוצץ בזיכרוני הבלתי שוכח, למה שהוגש לי לאחר מכן.

קצת רקע. חבל ארץ זה, בורגונדי, הוא מהמשגשגים שבחלקי הארץ הנפלאה הזאת, צרפת, שבה לכל שבלול יש בית בצלחת והכל עם המון סטייל צרפתי. דוכסי בורגונדי של המאה החמש עשרה היו מעשירי אירופה ועל כן הצלי הוא עשיר מאד ומכיל את המיטב שהכפר הבורגונדי מניב לרבות היין המקומי.

מכאן אתם בוודאי מבינים שאני בוחן את המצוי על פי התפריט המכונן, הרצוי, אף שאין כאן מתמתיקה.

צלי בקר צרפתי, שאנו מכינים בבית, PIECE DE BOEUF BRAISSE, כולל את החמרים הבאים:

קילוגרם וחצי בשר צלי (אני מעדיף חזה ולא שריר כפי ששאול אברון הניח על שולחני) , 4 כפות שמן, בצל אחד (ואף יותר, שאני קוצץ אותם, ושלושה ארבעה בצלצלים להגשה שאותם אני משקיע עם הבשר ביין), 2 גזרים גדולים, ראש כרפס חתוך, 2 שיני שום, שורש פטרוזיליה, יין אדום (בקבוק יין אדום יבש- כרמל הוק אדום, רבותי, ואפשר גם יין אדום מבורגונדי ) ציפורן אחד, 1 כף פפריקה אדומה, פלפל שחור גרוס לפחות חצי כפית. במקום שומן חזיר אני מוסיף מעט שומן כבש. לפני שאני צולה את הבשר אני משקיע אותו ביין עם תערובת תבליני פרובאנס למשך לילה שלם.

ההכנה היא כדלקמן : מטגן את הבשר מכל הצדדים, מוציא את הנתח כולו מטוגן, ואז מטגן את הירקות לרבות ירקות השורש, ואז החלק של השומן של הבשר שירד מעט לסיר הברזל שאני מטגן בו משתחרר ונדבק לירק. אז אני מניח את הבשר ואת הירקות ושופך בקבוק יין שלם, ומבשל בבישול איטי, לילה שלם עם חתיכת שומן הכבש שלא תעלה על קובייה קטנה. הבישול מתחיל ביום חמישי בערב ומסתיים בכניסת שבת בסיר בישול איטי.

יוצא לא רע.

ד”ר אלי לנדאו אומר שהאוכל הצרפתי הוא גלגול של אוכל איטלקי-טוסקני, שהביאה לפאריס קתרינה דה מדיצ´י כנדוניה לחתונתה עם המלך אנרי ה-2. בסדר.

אני חושב שהאוכל הצרפתי של יועזר בר יין הוא תולדה של החך הבלתי נגמר של שאול אברון (שקשה להשביעו ) והצייד התקיף שלו אחרי חמרי גלם. ואני אומר לכם שהציד הזה מניב בשר איכותי וזו עבודת פרך בארץ מפגרת כמו שלנו שהפכה למתקדמת, בגללו, לפחות בסצנת תבשילי הבשר של תל אביב יפו. אני לא מזלזל בחלקם של “שפים” נהדרים שהמטבח הצרפתי מככב אצלם (ואני לא שוכח את “דיטה” , מסעדונת במועצת פועלי קריית אונו, שנוהלה על ידי חובבת של מטבח צרפתי צפוני דווקא).

מה שהוגש לי , הצלי, הוגש עם ירקות וכוס יין אדומה (שהזמנתי, בנפרד, מענבי סנט ג’נובזה, ובמחיר סביר מאד ). אני הייתי מגיש את המנה הזאת עם צלוחית של פירה אה לה רובשון.

כך או כך, כל הכבוד לשאול אברון, אף שלא הרגשתי פטריות שחורות או חתיכות חזרזיר.

הפוסט הזה נכתב ביום Saturday, 05 בDecember 2009 והוא שייך לנושא הפלגה לערי השמחה. את כל התגובות והטראקבאקים אפשר לקרוא ב-RSS 2.0‏. אפשר להגיב על הפוסט כאן בבלוג הזה, או לשלוח טראקבאק מבלוג אחר.‏